Überlekkere pesto van onkruid

 Bärlauch Pesto (Pesto van Daslook)

Sinds vorige week steken de groene blaadjes van de Allium Ursium (Daslook in het Nederlands, Duits Bärlauch en in het  Frans Aïl des Ours) weer de kop op. Heb je het toevallig in je tuin staan, let op want het woekert gigantisch! Ja!.. maar dat vind ik niet erg omdat je er verrukkelijke pesto's en sausen mee kunt maken. Ook is het goed in te vriezen of in een potje met een laagje olie erop in de ijskast te bewaren. Ze zeggen wel een jaar...

Hier in Nederland is het een soort onkruid dat beschermde status heeft en dus niet wild geplukt mag worden. In Duitsland heeft het hoog-culinaire waarde en wordt op de markt in grote bossen verkocht. Trendy restaurants hebben het op hun menukaart en de bio-markten liggen er vol mee.

Het seizoen loopt van maart tot pak 'm beet eind mei en het beste kun je het aanplanten in je eigen tuin. Heb je geen tuin dan moet je naar Duitsland;-) want hier heb ik het nog niet te koop gezien.

Wel was ik erg blij verrast dat het tuincentrum Rebel in Huizen dit jaar wat daslook plantjes had staan, helaas maar een paar.... Maar zet er een paar in je tuin en je hebt volgend voorjaar een heerlijke kruidenvoorraad aan daslook!

Daslook plantjes bij tuincentrum Rebel

Wilde daslook op een schaduwrijke plek

               

Ook de bloemetjes zijn eetbaar

Als onze tuin weer te vol staat met het look dan maak ik een gigantische voorraad van onderstaand recept. Ik laat de kaas er uit en voeg dat pas weer toe op het moment dat ik ermee ga koken. Je hebt zo een jaar lang een heerlijke saus voor pasta's, puree's, tomatensalade, marinades, etc,etc.

Recept 

voor überlekkere Bärlauch Pesto:

Gooi de volgende ingrediënten in je keukenmachine en maal tot het een mooi groen kleurtje heeft gekregen en het een gladde pesto is geworden.

-200 gr Daslook (ca 300-350 blaadjes) gewassen en droog

-150 gr gemixte pitten (bv.Pijnboom, Zonnebloem, Pompoen)

-250 ml zonnebloemolie

-250 ml olijfolie

-100 gr Peccorino of Parmezaanse kaas in stukjes

-beetje peper

-beetje meer zout

Ziezo, je pesto is klaar! Snel wat pasta koken, gedeelte van de pesto erdoor roeren met een beetje pastawater (wat je opgevangen hebt) en klaar ben je! Nu nog wat goede tomaten erbij en je hebt een verrukkelijke maaltijd.Voor dit gerecht mag je me s'nachts wakker maken..

Snipper ook wat Bärlauch over de tomatensalade. 

GUTEN APPETIT!

"Is duur zout gezonder?"

Is duur zout gezonder?

Vertaald uit het Duits 
www.urgeschmack.de

Over zout wordt veel en overtuigend gepraat en geschreven. Iedereen heeft daar wel een mening over en soms weet ik het niet meer: wat is nou gezond en wat niet? Zit ik nou gewoon gif te eten?
Onlangs stuitte ik op een artikel van Felix Olschewski op www.urgeschmack.de  Ik vind dat hij een erg interessante website/blog maakt over alles wat met gezonde en lekkere voeding te maken heeft; met duidelijke "voors" en "tegens", zonder te gaan prediken of overtuigen. In dit artikel beschrijft hij de verschillende zouten en hun mogelijke werking. Ben je het Duits niet zo goed machtig dan volgt hier de Nederlandse vertaling:


Is duur zout gezonder?  Is Himalaya zout van betere kwaliteit? Is geraffineert keukenzout slecht voor je gezondheid? Waarom is er tussen verschillende zoutsoorten  zo'n groot prijsverschil, soms 100 keer zo duur? Deze en andere vragen onderzoekt dit artikel.

Allereerst de belangrijkste vraag:
Weke soorten zout zijn er?

Er zijn oneindig veel zoutproducten, die je in grote lijnen in 2 groepen kunt indelen:

Zeezout
Zeezout wordt gewonnen uit zeewater door droging of verdamping. Daaronder vallen ook de producten Fleur de Sel  en Sel Gris. 30% van de wereldproductie bestaat uit zeezout.

Steenzout
Steenzout ontstaat uit sedimentatie (afzetting) van zeewater, ten dele ook door verdamping van grondwater. Het wordt gewonnen in de bergen. Hieronder vallen ook producten die als kristalzout en Himalayazout. Steenzout dekt de overige 70% van de zoutproductie.

Strikt bekeken bestaat er alleen maar zeezout. Het ene is zogenaamd "vers", het andere (steenzout) wat ouder. Links- of rechtsom gaat het in wezen om Natriumchloride, NaCl. Voor de rest zijn het piepkleine verschillen.

Keukenzout
Keukenzout dat in de handel en op de tafel van de klant belandt, is zee- of steenzout, dat gereinigd en gebleekt is en waaraan anti-klonter middel is toegevoegd. Dit gebeurt uit praktisch oogpunt: het grootste deel van de wereld zoutproductie is bedoeld voor de industrie en die heeft schone bestanddelen nodig en een constante kwaliteit.

Het bleken van het zout voor een mooier product en het middel tegen klontjes in het zout, zijn niet schadelijk voor de eindverbruiker.

Hier zouden we het artikel kunnen beëindigen. Maar klaarblijkelijk is zout een groot "issue" geworden. Er zijn oneindig veel producten en prijsverschillen. De eerder genoemde piepkleine details  zouden het verschil moeten maken.

Wat zijn de verschillen in detail?
Wanneer het zout gereinigd wordt zou er in het oerzout nog iets anders moeten zitten. We gaan een stapje terug: waaruit bestaat puur, verdampt zout of nieuw gewonnen steenzout?

Er kunnen mineralen, kleurstof, as en algen in zitten. Afhankelijk van het gebied waar het zout gewonnen wordt, zijn deze stoffen in verschillende mate aanwezig. Na de zoutwinning kan het zout gerookt worden of gemengd met kruiden en aroma's.

Waarom per definitie de Himalaya?
Er wordt veel over Himalayazout (Himalayan Sea Salt) gesproken. Hier gaat het toch simpelweg om steenzout. Goede marketing heeft het bekendheid gegeven. Himalaya klinkt mythisch, spiritueel, zuiver en gezond. De lichte verkleuring krijgt het door de kleine mineraaldeeltjes. Het is niet gezuiverd, niet gebleekt en in de regel bevat het het geen anti-klonter middel. Dat onderscheidt het van het gewone tafelzout.

Smaken de zouten verschillend?
Met zekerheid kunnen we zeggen dat verschillende zoutsoorten verschillend kunnen smaken. Hiervoor zijn twee oorzaken: Aroma en Textuur.

De karakteristieke zoutaroma's ontstaan (afgezien toegevoegde aromas/roken) voornamelijk door verschillende algendeeltjes, mogelijk ook door leem, as en mineraaldeeltjes.

Significant groter is de invloed van textuur op  de smaak die we proeven bij zout. De vorm van de zoutkristallen is zo belangrijk dat enkele leveranciers van de levensmiddelenindustrie meer dan 30 verschillende varianten van eenzelfde geraffineerde zoutsoort verkopen. Van deze kristalvorm hangt niet alleen de eerste smaak af, maar ook van het ontvouwen van die smaak op de tong en hoe lang dat duurt. Zoutproducenten kunnen dit doelgericht beïnvloeden,zodat dezelfde hoeveelheid zout milder of juist intensiever smaakt.

Of die verschillen in aroma in de praktijk werkelijk worden waargenomen, is twijfelachtig.
Een paar onderzoeken laten zien dat het lastig is om een soort zout dat in water is opgelost nog te onderscheiden van andere soorten (www. tagesspiegel.de/wissen/himalayasalz-schmeckt-teures-salz-wirklich-besser)

Heeft men verschillende soorten zout nodig?
Nee, zuiver fysiologisch bekeken heeft de mens alleen maar zout nodig. Dat hoeft  geen bijzonder duur of zeldzaam zout te zijn. Zout op zich is genoeg.

Maar is geraffineerd zout niet ongezond? Is ongeraffineerd zout niet veel gezonder?
Er wordt beweerd geraffineerd zout zeer ongezond zou zijn. Deze beschuldigingen zijn met name op het internet vaak opvallend identiek en zelden onderbouwd met een wetenschappelijke bron. Het zou een gif voor je cellen zijn, bijzonder agressief, zonder voedingsstoffen. En door het bleken zou het zeer scherp smaken, dat zou iedereen die het vergelijkt , meteen opmerken. Enzovoort..

In een later artikel zal het over zout en gezondheid gaan. De kritiek op geraffineerd keukenzout gaat met name over de zuivering (verwijdering van alle overige (mineraal) stoffen), het bleken en het toevoegen van anti klonteringsmiddel. 

Als keukenzout zo'n verschrikkelijk gif zou zijn, zou het niet op de markt zijn, ook omdat er nog weinig mensen over zouden zijn die het nog zouden kunnen kopen. Maar de toevoeging van anti-klontermiddel is onnodig. Ook is het goed mogelijk en denkbaar dat door raffinage (en bleken) stoffen achterblijven die schadelijk zouden kunnen zijn voor de gezondheid zoals aluminium en chloor. En het klopt dat door zuivering mineraalstoffen verwijderd worden.

"Ongeraffineerd zout, met name uit de Himalaya, is veel gezonder omdat het vol zit met waardevolle mineralen!"

Dit is echter een klassiek geval van misleiding en het ontbreken aan motivatie om zelf na te denken. Geraffineerd keukenzout bestaat voor ca 98% uit Natriumchloride. Himalayazout bestaat volgens de kleine lettertjes op de verpakking voor 97% uit Natriumchloride. We zien hier dus een verschil van 1% op het totaal. 

Bij een zeer ruim gemeten dag-consumptie van 20gr zijn dat slechts 200mg mineraalstoffen. 
Dat is bijvoorbeeld nog niet eens 1% van je dagelijkse magnesium behoefte.

Het grenst aan idioterie, je behoefte aan essentiële mineralen uit zout te willen halen. Wie dat echt wil proberen, zal daaraan vermoedelijk overlijden. Zelfs het gebruik van zout als aanvulling/supplement valt in het niet bij de geconcentreerde hoeveelheid voedingsstoffen in bv een ei of een lepel boerenkool zitten.

Daarnaast is door de Codex Alimentarius internationaal geregeld dat zout als levensmiddel aangeboden, minimaal 97% natriumchloride moet bevatten. Maar zelfs zouten die dat niet bevatten en eventueel op een andere manier aangeboden worden, liggen meestal minimaal rond de 95% NaCl.

Geraffineerd keukenzout smaakt scherp en is erg zout!
Als keukenzout zeer intensief smaakt, is de oorzaak zelden te vinden in de 1% meer NaCl, maar veel eerder in de vorm van de zoutkristallen. Wanneer het zeer zout smaakt, is het juist  goed: dan heb je voor dezelfde werking minder zout nodig.

Smaakt duurder zout beter? Is duurder zout gezonder?
De prijs heeft totaal geen invloed op de smaak van zout. Maar de mens houdt van verhalen. Dat is helemaal niet erg. Maar het betekent dat zijn zintuiglijke waarneming in de regel gefilterd worden door herinneringen en ideeën. En wanneer daar de Himalaya oprijst en boeddhistische monniken in prachtige gewaden door  dat mentale beeld lopen, dan heeft dat aanwijsbare invloed op de smaak van zout. Dat is menselijk en komt overeen met het Placebo- en Nocebo-effect. Zoals mensen die rustig met hun familie van de maaltijd genieten, het eten vaak beter smaakt dan mensen die snel voor de televisie eten.

Feit is dat zouten verschillend kunnen smaken. Ook is bewezen dat maar weinig mensen in een blinde test zoutsoorten met absolute zekerheid kunnen indelen. Van beter of slechter kan nauwelijks sprake zijn. Het is een kwestie van smaak.

Vergiftiging door duur zeezout?
Wanneer het zout niet geraffineerd wordt, heeft het niet alleen alle mogelijke goede stofjes, maar ook mogelijke giffen. Zoals bijvoorbeeld in het geval van de Dode Zee, die erg veel Bromide bevat. Met zout uit de Dode zee hebben mensen zich al met succes vergiftigd. Een ander aspect, dat ten aanzien van de belasting van andere zoutmeren in de wereld in ons achterhoofd moet  blijven.

Wat is kosher zout?
Kosher zout gaat met name om de vorm van de zoutkristallen. Deze vorm is geoptimaliseerd om bloed aan de oppervlakte van vleesproducten op te zuigen. Hierbij kan het ook om geraffineerd zout gaan.

Wat is Bio-zout?
Zout wordt niet verbouwd maar gewonnen. Vandaar dat het niet onder bio-reglementen kan vallen. Toch zijn er ondertussen zulke stempels/stickers o.a. in Nieuw Zeeland. Je kunt je afvragen wat het nut daarvan is. Daarbij is het toch wel ecologisch onverantwoord om voorkeur te geven aan zout uit Nieuw Zeeland en niet aan gigantische aanbod aan regionale zouten en andere regionale producten.

Conclusie
Zout is inderdaad niet altijd zout. En toch komt praktisch alle zout uit de zee.
Zouten kunnen zeer verschillend smaken. Dat komt niet door de prijs of door een speciale herkomst maar met name door de  vorm van de zoutkristallen en een klein beetje mineraal-, algen- en asresten.

De verhalen van dure zouten zijn zeker spannend en wekken mooie beelden op, welke effectief invloed hebben, minstens op het waarde-oordeel van een product. In de meeste gevallen zijn het toch meer mythen en verhalen dan praktische relevante feiten.

Zout als mineraalleverancier te zien is naïef. Het aandeel mineralen is zo gering dat de dagelijkse behoefte bij lange na niet gedekt kan worden en dus niet significant is.

Wie het meest van een kostbaar zout wil genieten moet het pas na het koken toevoegen. Doe je dat tijdens het koken dan gaan  de mogelijk subtiele onderscheidende smaken verloren.

Geraffineerde keukenzouten zijn geen puur gif. Vanwege de mogelijke aluminium- of chloorresten, kan het zinvol zijn een ongeraffineerd product te kiezen. Maar ook hierbij opletten wat er in zit en waar het zout vandaan komt (zie Bromide vergiftiging).Zout hoeft geen 10 euro per 100 gr te kosten!

Flammkuchen of Tarte Flambée

Zeker weten doe ik het niet, waar deze Flammkuchen vandaan stamt? 

Je vindt recepten in Duitsland, Frankrijk, Zwitserland en Oostenrijk. Sommige met gistdeeg bereid, andere alleen met bloem en water, soms hartig, soms zoet...

Dit Flammkuchen recept is wel héél aantrekkelijk voor onze jongens omdat het super eenvoudig is (zonder gist) en om je vingers bij op te eten! Heb je een keer weinig tijd en zin in pizza, probeer dan dit heerlijke alternatief eens uit en laat me weten wat je ervan vond, ok?

Ingrediënten voor het deeg:

2EL Olie

125ml water

250 ml bloem

grote snuf zout

Ingrediënten voor beleg:

2 rode of witte uien (en een beetje boter/olie voor de koekenpan)

1beker creme fraiche

1beker sour creme

peper en zout

100 gram zeer fijn gesneden spekjes

Beetje bieslook

Bereiding:

De oven voorverwarmen op 250 graden (hete luchtoven 220 graden)

Uienringen langzaam garen in een koekenpan met wat boter of olie, tot ze glazig zijn.

Alle ingrediënten voor het deeg goed kneden en zeer, zeer dun uitrollen. Zure room en creme fraiche mengen, peper en zout naar smaak toevoegen en over het deeg verdelen. 

Uien met de spekjes over de creme fraiche verdelen en op de onderste richel 20 minuten in de oven bakken. Met bieslook rolletjes bestrooien en opdienen met een grote groene salade of een wortelsalade.

Als je minder calorieën wilt eten dan kun je de creme fraiche vervangen door halfvolle quark (20%);-)

Bonne Appetit!

De perfecte Kaiserschmarren

Zaterdag hockeyden wij alle drie, mijn broer, jongere zusje en ik. Eerst bij Shinty in Driebergen en later bij Schaerweijde. Iedereen in de familie leefde voor die wedstrijden, mijn moeder kwam vaak kijken en mijn vader zette zich in als scheidsrechter of voor het bestuur.

 Weinig tijd was er over om te koken, dus haalden wij af en toe frietjes bij de lokale snackbar. Maar meestal maakte mijn moeder snel een tomaten-soep met als toetje overheerlijke Kaiserschmarren en verse appelmoes. Eén gote calorieën-bom, perfect voor een zaterdag vol sport! Of gewoon zomaar lekker nagenieten van die heerlijke skivakantie in Oostenrijk!

Nagekookt uit het tijdschrift "Essen und Trinken" nr.3/2006
Ingrediënten:

60 gr rozijnen

( 2 El Stroh rum)

8 eieren (M)

500 ml melk

1 zakje vanillesuiker

250 gr meel (gezeefd)

125 gr suiker

snufje zout

170 gr boter

poedersuiker 

appel- of pruimencompote of bolletje vanille ijs

Bereiding:

Rozijnen 2 uur in rum weken (of in water). Alle eieren splitsen. Eigeel met melk en vanillesuiker beetje schuimig mixen met een handklopper, dan meel er door mengen. Eiwit met snufje zout stijf kloppen en langzaam 50gr suiker  erdoor mixen. Eiwit voorzichtig door het deegmengsel scheppen en vervolgens de rozijnen er voorzichtig door roeren. Bakblik invetten met 20 gr boter en het deeg erover verspreiden. In het midden van een voorverwarmde oven op 220 graden bakken (hete lucht 200 graden). 10 - 15 minuten. Af en toe kijken of de Schmarren niet aanbrandt! Als de Kaiserschmarren mooi goudgeel is uit de oven halen. 

75 gr boter in een anti-aanbak koekenpan smelten. De Schmarren met 2 vorken in grove stukken hakken en de helft van de Schmarren in de boter bruin bakken. Hierbij langzaam 50 gram suiker toevoegen en zo lang bakken tot de suiker licht gekaramelliseerd is en de schmarren een krokant korstje heeft.

Nu de tweede helft van de schmarren op dezelfde manier bakken. Bestrooien met een dikke laag poedersuiker en meteen serveren met de compote of vanille-ijs.
Liebe Grüsse, Elisabeth